石膏缓凝剂主要用于粉刷石膏、粘结石膏、石膏腻子、石膏制品等制作的石膏建材，主要是用来降低石膏凝结速度。目前常用的缓凝剂主要有三类：有机酸及其可溶盐、碱性磷酸盐以及蛋白质类等缓凝剂。有机酸及其可溶盐类缓凝剂主要有柠檬酸、柠檬酸钠、酒石酸、酒石酸钾、丙烯酸及丙烯酸钠等，其中研究最多，效果最好的是柠檬酸及其盐。柠檬酸及其盐在掺量很小时即可达到较强的缓凝效果。磷酸盐类缓凝剂主要有六偏磷酸钠、多聚磷酸钠等。
影响熟石膏凝固速度的因素有熟石膏粉的质量、熟石膏粉与水调合的比例不当、搅拌的时间和速度、水温。而熟石膏加水后发生化学反应，CaSO4• H2O转化为含两个结晶水的CaSO4•2H2O反应，放出大量热，使CaSO4•2H2O互相连结成一块多孔的固体。调制成的浆状物会逐渐凝固成硬块，需要有一个化学作用的时间段，所以石膏模型凝固需要一段时间晾置。